Bäckerei-Monitor: Handwerk schrumpft, Großbäcker wachsen

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat in Berlin die Ergebnisse des ersten „Bäckerei-Monitors“ vorgestellt. Es handelt sich um eine umfassende Branchenanalyse und Beschäftigtenbefragung in Kooperation mit der Hans-Böckler-Stiftung. Danach trifft der Strukturwandel in besonderer Weise das Bäckerhandwerk. Während dieses seit Jahren schrumpft, expandieren die Großbäcker.

Während der Gesamtumsatz der Branche mit seinen 282.000 Beschäftigten infolge einer zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und -bäckern auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023 gestiegen ist, hat die Zahl der Betriebe des Bäckerhandwerks allein in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent abgenommen. Seit 2014 sind insgesamt 20.000 Arbeitsplätze verlorengegangen. Gleichzeitig stieg der Anteil an Teilzeitkräften unter den sozialversicherungspflichtig Beschäftigen in der Branche von 30 auf 39 Prozent.

Seit 2022 stabilisiert sich der Markt: Die Zahl der Beschäftigten hat zwar parallel zu der sich erholenden Geschäftsentwicklung vieler Betriebe bis 2024 insgesamt um 2.000 Beschäftigte zugenommen. Jedoch ist die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Jobs seit 2022 weiter rückläufig (minus 6.500), das Wachstum ist allein auf eine Zunahme von Minijobs zurückzuführen (plus 8.500).

„Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen. Diesen Trend sehen wir als Gewerkschaft kritisch und fordern die Arbeitgeber auf, zukunftsfähige Jobs mit Tarifbindung und guten Arbeitsbedingungen anzubieten“, sagt NGG-Vorsitzender Guido Zeitler.

Lichtblicke nach Abwärtstrend im Bäckerhandwerk

Doch es gibt aktuell Lichtblicke für den Handwerksberuf. Mehr junge Menschen wollen wieder in Bäckereien arbeiten: Bei den Bäcker:innen-Azubis gab es 2024 ein Plus von 11,4 Prozent, bei den Fachverkäufer:innen im Bäckerhandwerk sogar von 22,5 Prozent. In den Jahren zuvor war die Zahl der Auszubildenden in der Branche hingegen stetig rückläufig. „Diese Entwicklung freut uns“, so Zeitler. „Der Tarifabschluss mit ordentlichem Vergütungsplus, den wir Ende Januar für die Auszubildenden im Bäckerhandwerk abschließen konnten, weist auch in die richtige Richtung. Bei den Arbeitgebern ist angekommen, dass sie attraktiver werden müssen - während und natürlich auch nach der Ausbildung.“ Rund ein Viertel der Auszubildenden im Backgewerbe hat einen Migrationshintergrund, vor zehn Jahren waren es weniger als 9 Prozent.

Bei der Vorstellung des Bäckerei-Monitors handelt es sich um vorläufige Kernergebnisse. Der Gesamtstudienbericht wird im Sommer 2025 erscheinen.

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