19.03.2025

dti präsentiert neue Studie „Ernährung 3.0“

Das Deutsche Tiefkühlinstitut e. V. (dti) hat am Montag beim „Branchentag der Gemeinschaftsgastronomie“ auf der Internorga in Hamburg die Ergebnisse der Studie „Ernährung 3.0 – Die Gemeinschaftsgastronomie zwischen Personalmangel und Ernährungswende“ vorgestellt. Für die Studie wurden rund 200 Gastronomie-Manager aus Betriebsgastronomie, Care (Krankenhäuser, Pflegeheime) und Education (KiTa, Schule, Uni) zur aktuellen Lage in der Gemeinschaftsgastronomie befragt.

Die wichtigsten Ergebnisse der Online-Expertenbefragung


• Jeder zweite Gemeinschaftsgastronom richtet sein Angebot bereits auf die 2024 verabschiedete Ernährungsstrategie der Bundesregierung aus, im Bereich Education sind es sogar über 63 Prozent. Die wichtigste Umsetzungsmaßnahme ist das Angebot einer vegetarischen Menülinie. Knapp ein Drittel der Betriebs- und Klinikgastronomen plant jedoch nicht, die Ernährungsstrategie umzusetzen.

• Die größten Hürden für die Nicht-Umsetzung sind das mangelnde Budget (44,4 %), die fehlende regionale Rohstoffverfügbarkeit (41,4 %) und die geringe Kundennachfrage (39,4 %).

• Die große Mehrheit der Gemeinschaftsgastronomen (78,8 %) sieht in den steigenden Kosten die zukünftige Top-Herausforderung für die Branche. Auf Platz 2 steht der sich zuspitzende Personalmangel (63,6 %). Außerdem kämpfen die Betriebe mit überbordender Bürokratie (52,5 %) und stehen komplexeren Gästeanforderungen gegenüber (45,5 %).

• In dieser herausfordernden Lage sind praktikable Lösungen gefragt: Vier von fünf Entscheidern aus der Betriebsgastronomie (84,3 %) stimmen zu, dass Tiefkühlprodukte Prozesse in der Profiküche schlanker und planbarer machen und dazu beitragen, den akuten Personalmangel auszugleichen (83,1 %).

• Zwei Drittel (67,7 %) der Betriebsgastronomen schätzen besonders die gleichbleibend hohe Qualität der tiefgekühlten Ware. Mehr als jeder Zweite aus diesem Segment sagt, dass der Einsatz von TK für den eigenen Betrieb wirtschaftlich nachhaltig ist (58,5 %) bzw. die Umsetzung der Ernährungsstrategie erst wirtschaftlich umsetzbar macht (50,8 %). Knapp zwei Drittel (61,5 %) bestätigen, dass Tiefkühlprodukte helfen, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

• TK wird von fast 60 Prozent der Befragten als Frische-Warengruppe geschätzt und intensiv genutzt (Anteil am Wareneinsatz zwischen 40 bis 100 %).

• Die Küchenchefs in allen Segmenten der Gemeinschaftsverpflegung schätzen TK-Produkte besonders aufgrund ihrer vielen praktischen Vorteile: Sie sind flexibel einsetzbar (59,6 %), lange haltbar und kalkulationssicher (je 54,5 %) und hygienisch sicher (49,5 %). Tiefgekühlte Produkte wie Gemüse und Obst sind außerdem unabhängig von der Saison 365 Tage im Jahr verfügbar (55,6 %).

• Damit es allen schmeckt, ist hohe Qualität nach Ansicht der Profis das wichtigste Kriterium für den Einsatz von TK-Convenience (73,6 %), gefolgt von authentischem Geschmack (59,3 %), Kalkulationssicherheit und einer „Optik wie selbstgemacht“ (jeweils 51,1 %).

Tiefkühlprodukte machen mehr Nachhaltigkeit und Ernährungswende möglich


„Die dti-Studie 2025 ‚Ernährung 3.0‘ zeigt: Die Gemeinschaftsgastronomie steht unter hohem Druck. Steigende Kosten, der anhaltende Fachkräftemangel und eine geringe Zahlungsbereitschaft der Kunden für mehr Nachhaltigkeit stellen viele Betriebe vor große Herausforderungen“, erklärt dazu dti-Geschäftsführerin Sabine Eichner. „Die reine Fokussierung auf Regionalität, Saisonalität und frisch Kochen ist ein Trugschluss: Für die Umsetzung der ambitionierten Ernährungsstrategie der Bundesregierung brauchen die Betriebe Lösungen, die betriebswirtschaftlich und geschmacklich überzeugen. Nur so wird mehr Nachhaltigkeit für alle möglich und bezahlbar.“

„Wir sehen in der Studie starken Rückenwind für hochwertige Tiefkühl-Lebensmittel: Sie bieten den Profiküchen sowohl Frische und Geschmack, als auch Entlastung bei Personalengpässen sowie Kalkulationssicherheit. Die Marktentwicklung belegt dies mit einer weiter steigenden Nachfrage nach tiefkühlfrischen Produkten“, benennt Sabine Eichner als Fazit.

Partner der Studie sind die dti-Mitgliedsunternehmen Apetito AG, Ardo NV Germany Office, Burgis GmbH, Erlenbacher Backwaren GmbH, Frostkrone Tiefkühlkost GmbH, Hanna-Feinkost AG, Lamb Weston EMEA, McCain GmbH, Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG Geschäftsbereich Professional, Salomon FoodWorld GmbH, Schne-frost Ernst Schnetkamp GmbH & Co. KG, Uniqfood GmbH, Weinbergmaier GmbH sowie die Internorga.

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