18.10.2017
Wildbret: Einkauf ist Vertrauenssache
Sobald das letzte Viertel des Jahres angebrochen ist, steigt die Nachfrage nach frischem Wildfleisch. Rein statistisch gesehen, gönnen sich die Bundesbürger nur zwei Wildmahlzeiten pro Jahr – das sind rund 450 Gramm pro Kopf. Das Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. ist eben etwas Besonderes. Und dieses Image hat es auch zu recht: Es stammt von Tieren, die sich im jahreszeitlichen Zyklus naturgemäß ernähren und stressfrei leben. Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn ist überwiegend fettarm, kernig in seiner Struktur und hat einen feinaromatischen Geschmack. Interessant ist auch sein Nährstoffspektrum. Das Fleisch weist aufgrund des hohen Bewegungsgrads der Tiere nur wenig Fett auf, was jedoch zu über 60 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Das ist wohl auf die Aufnahme von vielen Wildkräutern zurückzuführen. Wenn Fleischeinkauf generell schon Vertrauenssache ist, so ist es der Einkauf von frischem Wildbret allemal. Schließlich ist das Tier nicht in einem bis zur Decke gekacheltem Schlachtraum mit Hygieneschleuse getötet worden, sondern im 'Lebensmittelbetrieb Natur' erlegt worden. Und dabei kann einiges schief laufen, sowohl in geschmacklicher wie auch in hygienischer Hinsicht. Vorteilhaft ist es natürlich, wenn man regional beim Jäger selbst kaufen kann oder bei einem Metzger, der genau weiß, von wem er das Wild bezieht. Es fängt schon mit der Frage an, ob Ansitzjagd oder Drückjagd. Jeder Meter Flucht vermindert die Fleischqualität, was mit den postmortalen biochemischen Abläufen der Fleischreifung zusammen hängt. Treffpunktlage des Schusses und der Zeitpunkt des Ausweidens sind extrem wichtig für die hygienische Qualität des Fleisches. Farmwild/ Gehegewild aus der Gatterhaltung wird übrigens lebensmittelrechtlich wie Nutzvieh behandelt. Das heißt, hier greifen die ganz normalen hygienerechtlichen und veterinärmedizinischen Gegebenheiten wie beim Nutzvieh auch. Wenn Bio-Wild angeboten wird, kann es sich hierbei nur um Farmwild handeln. Denn ein wild lebendes Tier sowie Erzeugnisse daraus, kann nicht als aus ökologischer/ biologischer Produktion stammend gelten. Gleiches gilt ja auch für Fische und Fischerzeugnisse. Wild lebende Tiere fallen nicht in den Bereich der EU-Öko-Verordnung. Erzeuger von Farmwild, die sich an die Kriterien der EU-Öko-Verordnung sowie der EU-Öko-Durchführungsverordnung halten, können dagegen Bioprodukte anbieten. Quelle: BZfE - Bundeszentrum für Ernährung (Oktober 2017, Autor: Rüdiger Lobitz) Bild: Günter Havlena/ pixelio.de
Der TK-Report-Newsletter: Hier kostenlos anmelden
